Comer, pensar, viajar

Moqueca de raiz

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Neste Carnaval 2011, fomos para Vilha Velha, Espírito Santo. Como, em uma semana, não houve um único dia sem chuva (quer dizer, com praia), tivemos que improvisar (quer dizer, comer).

Para começar, então, nada melhor do que fugir do “circuitão” dos restaurantes de guias turísticos e sair à caça de onde o pessoal local costuma saborear as suas alquimias regionais mais legítimas. No ritmo do Carnaval, ao invés do “samba de raiz”, fomos buscar a “moqueca de raiz”. Assim, logo no segundo dia, fomos a Ilha das Caieiras.

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Como o nome sugere, a área já foi uma pequena ilha, de fato, localizada ao fundo do canal formado pela água do mar que separa o continente da ilha de Vitória, a que hoje a Caieiras está ligada depois de uma série de processos de aterro.

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À época do primeiro donatário da Capitania Hereditária do Espírito Santo (1535), o gajo Vasco Fernandes Coutinho (1490-1561), a ilhota chegou a ser um centro da movimentação comercial para desembarque de mercadorias advindas do interior continental. No entanto, só foi ganhar seu nome durante o século XIX, por causa da fábrica de cal artesanalmente extraído da maceração de ostras, que já não existe.

Hoje, a ex ilhota é um bairro da cidade de Vitória, localizado bem no meio de um dos maiores manguezais urbanos do mundo, e “ficou conhecido em um primeiro momento por suas desfiadeiras de siri, profissão que permanece até hoje. Com tempo, muitas das desfiadeiras abriram seus restaurantes na região, que se tornou um pequeno pólo gastronômico” (Veja São Paulo, 2008). São cerca de 7 restaurantes, todos absolutamente típicos e descontraídos, debruçados sobre um píer ou palafitas como verdadeiros mirantes para o grande manguezal, numa espécie colorida de “Veneza capixaba”.

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Foto: Evandro – Ezoom http://br.olhares.com/aquarela_foto1609765.html

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Depois de algum pequeno embaraço para chegar, enfim estacionamos, caminhamos pelo píer e, apesar da força sedutora do ‘Teresão’, acabamos optando pelo simpático ‘Pirão da Ilha’. Bom atendimento, ambiente familiar, bonita vista, preços aceitáveis, Coca-Cola litro em garrafa de vidro, comida farta e muito, muito boa. Salve Lady Gaga!!!, a cozinheira que, infelizmente, não consegui conhecer (e pedir um autógrafo). Para quem preferir o chamado “regional”, oferecido em um verdadeiro “cardápio” como opção ao “menu”, eu recomendo.

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Casquinha de siri

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Moqueca capixaba de linguado

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Moqueca capixaba de badejo e camarão

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Pirão

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Restaurante Pirão da Ilha
Rua Felicidade Correia dos Santos, 32 · Ilha das Caieiras · Vitória-ES
Telefone: (27) 3323-9996
Especialidade: Moqueca de Robalo e Mariscada
Capacidade para 25 pessoas

http://ilhadevitoria.multiply.com/journal/item/9/Ilha_das_Caieiras


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Assim como… Água para chocolate

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Sinopse:

Agora você tem a oportunidade de assistir a esse conto erótico que seduziu a crítica e espectadores de todo o mundo. Tita (Lumi Cavazos) e Pedro (Marco Leonardi) estão perdidamente apaixonados. Porém, esse amor é proibido por uma antiga tradição familiar. Para ficar perto de Tita, Pedro se casa com sua irmã mais velha. E Tita para mostrar toda sua paixão por Pedro, prepara pratos que proporcionam muito prazer a todos. Agora, na cozinha de Tita, temperos comuns se transformam em receitas da mais pura paixão. Suas criações trazem as lágrimas de um ardente desejo ou uma dor crônica enquanto Tita e Pedro esperam pelo momento de realizar seus mais secretos desejos.

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  • título original: Como agua para chocolate
  • lançamento: 1993
  • direção: Alfonso Arau
  • atores: Lumi Cavazos, Marco Leonardi, Regina Torne, M. Martinez, Ada Carrasco, Claudette Maille, Yareli Arizmendi, Pilar Aranda, Rodolfo Arias, Farnesio DeBernal, Joaquin Garrido, Regino Herrerra
  • produção: México
  • duração: 104 min

trailer

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Em 2009, meu marido e eu fizemos uma viagem para o Chile. Em Santiago, conhecemos um restaurante que foi inspirado nesse inesquecível filme mexicano.

Como Agua para Chocolate” possui um ambiente muito romântico e descontraído, com uma decoração colorida, uma fonte entre as mesas, e até uma cama usada como mesa. O cardápio é bem variado e oferece também alguns pratos afrodisíacos, claro, para não deixar de remeter à incrível e famosa “codorna com rosas” do filme de Arau.

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Como entrada, comemos  um fondue de queijo com camarões, acompanhado de nachos. Uma delícia!

Como prato principal, meu marido pediu uma costela com cogumelos, enquanto eu comi um salmão com um mix de vegetais. Os pratos eram lindos e muito saborosos!

Se, um dia, você tiver a oportunidade de ir a Santiago do Chile, não deixe de conhecer esse restaurante, mas, antes, assista o filme que, além de ser um clássico imperdível da “realidade fantástica” que caracteriza a literatura latinoamericana desde a Argentina até o México, é meio obrigatório para que se entenda melhor a configuração do lugar, assim como para “entrar no clima”.

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www.comoaguaparachocolate.cl
Av. Constituición, 88 – Santiago – Chile
Fone: (56 02)777-8740

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Peroá: frito ‘pra que te quero’…

O peroá (Balistes capriscus) é um peixe comum em toda a costa brasileira, de focinho comprido, olhos pequenos, escamas ásperas e espinhosas, dentes afilados, carnívoro diurno e geralmente agressivo, mais frequente no litoral capixaba, principalmente o centro-sul, em virtude dos campos de algas caucárias (de formação rochosa), que favorece a sua procriação.

Mais comum em profundidades até 50 metros, ocorre em duas espécies: o peroá-preto, (Balistes vetula) e o peroá-branco (Balistes capriscus), considerado o de melhor qualidade devido à consistência e à maciez da carne, embora sua coloração costume ser verde oliva com reflexos azulados e máculas de várias outras cores em diversas partes do corpo.

Pode alcançar até dois quilos e 60 cm. de comprimento; no entanto, costuma-se capturá-lo entre 500 e 600 gramas. É vulgarmente conhecido em São Paulo como “porquinho” e “peixe-porco” (devido a roncos que emite), em Minas gerais e Rio de Janeiro como “peroá”, e no Nordeste como “cangulo”, além de outros nomes menos comuns, como “fantasma”, “acará-mocó” e “pira-açá”.

É encontrado em quantidade nos mercados entre junho e setembro, quando os cardumes se aproximam mais da costa, devido às mudanças das correntes marinhas. No Espírito Santo, é famoso frito em quase todos os restaurantes e quiosques praianos, acompanhado por qualquer combinação entre salada, arroz, farofa, batata, banana e aipim fritos.

Pode-se encontrar o “peroá frito”, sobretudo o branco, em todo o Espírito Santo, mas, pra quem está pela área metropilitana da capital, e busca uma atmosfera mais pitoresca, à beira da típica areia dourada do local, eu recomendo os quiosques da Praia de Itaparica, em Vila Velha, onde os peixes são frescos, mais bem preparados e melhor servidos do que em quiosques das praias de Vitória, ou mesmo da Praia da Costa, ao lado de Itaparica.

La Taquilla: um bilhete para o sabor

Caso você viaje a Espanha, mais especificamente ao sul do país, será bem possível que queira incluir em seu trajeto as três cidades de maior interesse turístico da região, sobretudo por causa das suas duplas identidades euro muçulmanas: Sevilla (capital da Andalucía), Córdoba e Granada (que me perdoe Cádiz). Certamente, encontrará bares e restaurantes inesquecíveis, num passeio gastronômico que poderá ir da famosa dieta mediterrânica até a culinária marroquina, passando pelos orgulhos ibéricos: os queijos, muitos pães, muitos azeites e, claro, o jamón (que não merece ser chamado de presunto).

Apesar da vertiginosa ascensão espanhola, que saiu do terceiro mundo franquista para o primeiro da União Européia em pouco menos do que 30 anos (graças à sistemática injeção de euros que, agora, começa a cobrar os seus juros), Sevilla, Córdoba e Granada são “cidades que ainda se podem abraçar de uma vez, completas”, como diria João Cabral de Melo Neto. Assim, quando passar por esta “nova Granada de Espanha”, ruas limpas, calças grandes e reurbanizadas, metrô de superfície, ônibus confortáveis, monumentos conservados e alta atividade cultural, será, no entanto, praticamente obrigatório uma parada em um pequeno bar da cidade chamado La Taquilla.

Foto: http://www.flickr.com/photos/29469501@N03/3935216526/

Como acontece com o jamón, você também ficará logo com a impressão de que soa um pouco herético chamar o La Taquilla de bar. Na verdade, é uma bodega que, por conta de suas estupendas opções de vinhos e menu para almoço, no fundo, pode ser um belo de um restaurante (apesar do tamanho). Na verdade, é um reversível; ora bar, ora bodega, ora restaurante, ora os três, dependendo da demanda do cliente.

Embora esteja fora do chamado “casco antiguo”, é muito fácil de chegar e, inclusive, uma ótima oportunidade para se escapar ao curral turístico de sempre “Catedral – Paseo de Los Tristes – Alhambra”. Está localizado muito próximo a uma grande praça chamada “La Caleta”, ao final de uma das avenidas centrais da cidade, “Contitución”. No entanto, o La Taquilla acaba lembrando mais o fato de estar no bairro e redondezas da grande Plaza de Toros de Granada, ao que deve o seu nome (“a bilheteria”) e a sua decoração ostensivamente taurina.

Suas principais características são, primeiro, a excelente atenção personalizada, cuidada pessoalmente pelo proprietário Enrique de la Blanca; segundo, a sofisticada música ambiente, que varia entre o jazz, a bossa nova e o flamenco contemporâneo; e, terceiro, a altíssima qualidade dos seus produtos, como a grande seleção de vinhos, queijos, azeites, o autêntico e mítico jamón “Pata Negra”, e um menu recheado de ingredientes de primeira que não se encontram facilmente em supermercados, os quais compõem, inclusive, o seu refinado “tapeo” (“tapas” são tira gostos que acompanham gratuitamente qualquer pedido de bebida, relativamente comuns em toda a Espanha, mas obrigatórios nos bares andaluzes).

Assim que, se tiver oportunidade, além das “tapas”, que vão desde fatias de pão acompanhadas de jamón e queijo com azeite de oliva até rodelinhas de lula empanadas ou camarão frito, eu recomendo uma pedida do menu composta por:

. verduras frescas na chapa e/ou um sortido de “setas” no azeite (ao menos 5 espécies diferentes de cogumelos), como entrada;

. como segundo prato, “berenjenas con queso de cabra y mermelada” (um picadinho de berinjelas gratinadas com queijo de cabra e geléia de “remolacha”, que é beterraba, mas pode ser de cenoura, pimentão ou até cebola – campeã de pedidos);

. e, para finalizar, postas de bacalhau empanado com molho rosé à base de pimentões, polvilhado com canela e amêndoas assadas (ou com passas e batatas fritas).

Para acompanhar tudo, peça o vinho-vedete da casa, um Rioja tinto chamado “Luis Cañas”. Bom, prefere os brancos? Peça, então, o surpreendente granadino “Calvente”. A questão é, se ainda quiser e tiver espaço para saideiras, belisque a espetacular “Torta del Casar” (um queijo de ovelha espanhol, com “Denominação de Origem Protegida” estremenha, inicialmente sólido mas, levado ao forno e retirada a casca superior como se fosse uma tampa, revela um fondie para untar-se o pão), apesar de muitos enólogos considerarem a combinação vinho + queijo um verdadeiro mito popular,  tanto mais equivocado quanto mais forte for o queijo.

Cabe a sobremesa? “Piononos”, obrigatórios para quem viaja a Espanha, seja com o cafezinho, seja com o “pacharán” (licor medieval de origem navarra feito da maceração da “endrina”, da família das ameixas).

Boa viagem.

Waldir Barreto

La Taquilla : video

Bodega La Taquilla
Calle Ribera del Beiro 7, Granada

Comer para pensar, pensar sobre comer

A revolução conceitual do El Bulli

O El Bulli foi criado em 1962 pelo casal alemão Hans e Marketta Schilling como bar para veranistas, cujo nome “bulli” se deveu aos bulldogs que criavam, conhecidos como “bully” em francês. O bar se instalou numa antiga “masía” (construção rural feita de pedras típica da Península Ibérica, de tradição romana) na baía de Montjoi, cidade costeira de Rosas (na chamada Costa Brava), província de Girona, Comunidade Autônoma da Catalunha, Espanha, a cerca de 177 Km. de distância do aeroporto de Barcelona.

Antes dos anos 70, já havia se tornado restaurante e, até 1981, alcançou duas estrelas do Guia Michelin. Em 1984, Ferran Adrià foi incorporado à cozinha e, junto com Juli Soler, adquiriu o restaurante do casal Schilling em 1990. Sete anos depois, conquistou a terceira estrela Michelin. Em 2002, foi eleito o melhor restaurante do mundo. Pouco tempo depois, repetiu o título durante quatro anos seguidos, entre 2006 e 2009, ficando em segundo lugar em 2010, atrás do dinamarquês Noma, de Copenhagen.

Grande parte do atual êxito do El Bulli se deve aos conceitos criados e adotados por Adrià, como a “fusion” (associações inusitadas e combinações de contrários) e a “desconstrução” (isolamento de ingredientes de um prato tradicional então reconstruído de modo incomum); ou técnicas revolucionárias como a “spherification” (processo culinário de moldar um líquido em formas esféricas, empregada no El Bulli para criar um simulacro do caviar). A base teórica das investigações de Adrià provém principalmente da chamada “cozinha molecular”, cuja criação é atribuída ao físico-químico francês Hervé This, quem publicou vários livros sobre a ciência das transformações moleculares na cozinha, e quem instituiu em 1988 a disciplina científica que ele chamou de “gastronomia molecular”, em colaboração com o físico britânico Nicholas Kurti.

Por outro lado, a identidade do El Bulli se deve também à abordagem conceitual da culinária estabelecida por Adrià, assim como a sua forte referência à arte contemporânea. (Em 2007, o diretor da galeria Tate Modern de Londres incluiu Adrià na Documenta 12 de Kassel, Alemanha, junto com o pioneiro da Pop Art, Richard Hamilton.) Na Espanha, o cozinheiro Santi Santamaría se tornou o maior crítico do tipo de cozinha que Adrià representa, sobretudo depois que publicou o seu livro “La cocina al desnudo”.

Este ano, Adrià anunciou que o restaurante fechará completamente ao público durante 2012 e 2013, devido à perda anual de meio milhão de euros, como razão imediata, e devido ao projeto de manter-se funcionando apenas como um centro de estudos de cozinha avançada.

Por enquanto, o El Bulli recebe em um ano cerca de quatrocentos mil pedidos de reservas, de todas partes do mundo. No entanto, atenção: o restaurante abre apenas durante 6 meses no ano, serve um menu de várias dezenas de pratos e o custo médio varia em torno de 300 euros por pessoa.

Este pequeno restaurante espanhol, de decoração discreta e ambiente quase rural, não oferece “comida”, mas experiências cognitivas (não raramente radicais). Num ambiente acolhedor, que costuma não suportar mais do que cerca de 5o pessoas, uma cozinha com 40 “pesquisadores” (comandada por uma espécie de anti cozinheiro, sem nenhum dos trejeitos franceses que criaram o estereótipo) trabalha para transformar sabores em emoções, visões em anedotas, texturas em músicas, cheiros em poesias. No El Bulli, você não come, pensa.

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El Bulli: “nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”, mas recomendo.

Waldir Barreto

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O El Bulli publica anualmente catálogos e livros sobre sua atividade, história e menu, assim como edita filmes e DVDs, disponíveis para compra. Dentre aqueles que mais reúnem receitas e dicas, eu indico:

  • ADRIÀ, Ferran; SOLER, Juli; ADRIÀ, Albert. “El Bulli 1998-2002”. Barcelona: RBA Libros, 2002; ISBN: 9788479016821; 496 páginas; 120€ [ Sinopse: Primeiro livro de culinária onde um cozinheiro explica teoricamente a sua concepção da gastronomia e das 371 receitas que formam a edição, suas fontes de inspiração, influências, referências, e razões das técnicas usadas e das emoções pretendidas ].
  • ADRIÀ, Ferran; SOLER, Juli; ADRIÀ, Albert. “El Bulli 2005”. Barcelona: RBA Libros, 2006; ISBN: 9788478716074; 336 páginas; 80€ [ Sinopse: Depois dos dois primeiros catálogos, este registra o ano específico de 2005, plenamente dedicado à investigação e ampliação das linhas de pesquisa do El Bulli ].xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx